Apa yang Boleh Dilakukan oleh Pengedap Vakum untuk Anda – Bahagian 2: Menjadi Pembantu Dapur
Tinggalkan pesanan
Apa yang boleh dilakukan oleh pengedap vakum untuk anda? Oh anda sudah tahu jawapan lain selain hanya melihat namanya. Jika tidak, hanya kembali kebahagian pertamadan lihat bagaimana ia adalah pembantu anda apabila anda perlu menyimpan daging untuk masa yang lama. Hari ini kita akan beralih kepada peranan lain yang boleh dimainkannya di dapur. Jauh dari peti sejuk anda, ia masih banyak membantu.
Mari kita mulakan dari perapan
Perapan adalah kemahiran yang kita semua biasa. Untuk menambah rasa, kami merendam makanan (daging atau ikan kebanyakannya) dalam cecair berperisa sebelum dimasak. Sudah tentu ia adalah soal keutamaan peribadi; hanya pilih bahan-bahan yang akan berfungsi mengikut idea anda.
Cecair mempunyai nama – perapan, dilucutkan daripada perkataan Latin "mare" (Perkataan ini bermaksud "laut"). Seperti yang anda lihat, air masin ringkas boleh menjadi contoh terbaik perapan dan termasuk semua yang anda perlu tahu tentang prinsip perapan.
Perapan biasanya mempunyai rasa yang kuat yang disediakan oleh ramuannya, manakala makanan kekal pada citarasa asalnya. Jadi anda boleh melihat dua proses berlaku pada masa yang sama. Satu ialah resapan, satu lagi ialah osmosis. Anda boleh mentafsirkannya sebagai makanan mendapat rasa dan kehilangan air. Dan anda juga tahu akhirnya - masukkan daging ke dalam air masin, ia akan menjadi masin; masukkan ikan ke dalam wain manis, ia akan menjadi manis dan mempunyai aroma wain. Makanan akan berkongsi rasa yang sama seperti perapan.
Anda juga boleh menambah bahan seperti buah-buahan, halia dan bawang putih untuk melembutkan makanan. Bahan-bahan ini bersifat enzimatik, mampu membuat makanan (kebanyakan daging) lembut, kenyal atau sedap.
Jadi apa yang dilakukan oleh pengedap vakum dengan perapan?
Pengedap vakum sentiasa melakukan satu perkara - ia menyebalkan (Ia berlaku. Atau anda boleh mengatakan ia mengekstrak udara dari beg atau mana-mana bekas lain.) Jadi selepas mengedap, anda akan mendapati beg plastik yang anda gunakan menunjukkan permukaan melengkung yang licin kerana perapan di sekeliling makanan. Oh, ingat gunakan fungsi "Moist" atau "Marinate" untuk memastikan pengedap vakum tidak menyedut bahan perapan.
Kehilangan udara menyebabkan tekanan udara dalam beg lebih rendah. Oleh itu, udara - atmosfera Bumi kita - terus menekan beg seperti tangan yang tidak kelihatan untuk membuat perapan masuk ke dalam makanan lebih jauh daripada rendaman mudah. Apatah lagi, makanan itu kadangkala ada udara di dalamnya. Penyedutan juga menyedut udara ini dan meninggalkan lebih banyak ruang untuk perapan.
Dan ia juga mengurangkan perapan yang perlu anda gunakan. Walaupun perapan akan mengubah makanan menjadi rasa yang sama, kebanyakannya tidak boleh masuk ke dalam makanan secara langsung. Perapan masih kekal di luar makanan. Jadi ini bermakna jika anda mengekalkan rasa yang sama, anda boleh menggunakan lebih sedikit perapan untuk mencapai hasil yang sama. Itu akan menjadi berita baik tentang kos.
Tidak mengapa jika anda hanya menggunakan buah-buahan dan rempah-rempah sahaja!
Kemudian bagaimana dengan sous vide?
Apakah sous vide?
Sous vide ialah teknik memasak yang dicipta pada tahun 1974 oleh chef Perancis bernama Georges Pralus. Dia menggunakan pengedap vakum yang baru dibangunkan (ia dipanggil "cryovacking" pada masa itu) ke dalam masakan foie gras. Bukan sahaja kehilangan lemak dikurangkan, tetapi juga foie gras mengekalkan penampilannya dan memperoleh tekstur yang lebih baik daripada yang dimasak dengan cara tradisional.
Seorang lagi chef Perancis, Bruno Goussault turut menggunakan teknologi baharu ini dalam masakannya secara bebas. Dan dia bekerjasama dengan Encik Pralus kemudian pada tahun 1970-an. Walaupun En. Pralus berhasrat untuk memasak dalam suhu yang lebih tinggi, En. Goussault membawanya untuk memasak makanan dalam suhu yang lebih rendah. Kemudian, sous vide yang kita tahu akhirnya lahir.
Jika anda tidak pernah mendengar tentang nama ini tidak mengapa, saya akan menyampaikan definisi ini di sini - makanan yang diletakkan dalam kantung plastik atau balang kaca dan dimasak dalam tab mandi air untuk masa memasak yang lebih lama daripada biasa (biasanya satu hingga tujuh jam dan lebih daripada tiga hari dalam beberapa kes) pada suhu yang dikawal dengan tepat. Suhu adalah jauh lebih rendah daripada biasa digunakan untuk memasak, biasanya sekitar 55 hingga 60 darjah (130 hingga 140 darjah F) untuk daging merah, 66 hingga 71 darjah (150 hingga 160 darjah F) untuk ayam dan lebih tinggi untuk sayur-sayuran. Tujuannya adalah untuk memasak item secara sekata, memastikan bahagian dalam dimasak dengan betul tanpa terlalu masak di luar, dan untuk mengekalkan kelembapan.
Anda boleh lihat teras sous vide ialah menyimpan segala-galanya di dalam beg. Dan pengedap vakum adalah kunci kepadanya.
Untuk terperinci, apakah yang dilakukan oleh pengedap vakum?
Seperti yang telah kami nyatakan di atas, jika anda ingin memerap beberapa makanan, pengedap vakum boleh membantu kerja.
Kemudian selepas dimeteraikan dalam beg tanpa udara, apabila masak di dalam air, keseluruhan beg boleh dipanaskan secara langsung oleh air. Sebenarnya, udara bukanlah medium haba yang bagus, jadi lebih sedikit udara adalah lebih baik untuk makanan yang dimeterai dalam beg vakum untuk dimasak melalui sous vide.
Dan seperti yang anda lihat, suhu yang lebih rendah biasanya memerlukan lebih banyak masa untuk mendapatkan haba yang mencukupi untuk membuat makanan dimasak. Jika terdedah kepada udara terbuka, persekitaran memasak akan mempercepatkan kelajuan pengoksidaan. Mengambil stik daging lembu sebagai contoh, jika anda memasaknya beberapa jam tanpa sebarang pembungkusan, anda akan mendapati stik daging lembu bertukar kelabu dan menghilangkan bau tengik yang pelik. Apabila disegel dalam beg plastik yang dikosongkan, anda boleh yakin bahawa tiada apa yang anda tidak mahu lihat pada makanan anda berlaku
Mengapa tidak mencuba?
Kadang-kadang kita melihat memasak dengan apa-apa kemahiran mewah atau keren yang agak jauh dari kehidupan seharian kita. Itu sebahagiannya betul. Anda lihat, jika anda mempunyai pengedap vakum, anda boleh melakukan lebih banyak lagi - dan dengan mudah!
Untuk memulakan kehidupan memasak baharu anda dengan pengedap vakum di rumah anda, kami mempunyai beberapa cadangan hidangan untuk anda.
Goreng-potongan tebal
Potongan Daging Babi
Babi sedap dan begitu juga daging babi goreng. Tetapi selamat untuk makan daging babi hanya apabila ia dimasak dengan baik. Goreng dalam menyediakan suhu tinggi untuk permukaannya, tetapi bukan bahagian intinya. Dan -stik daging babi yang dipotong tebal akan membesarkan masalah. Di sini ialah tempat yang boleh digunakan oleh pengedap vakum. Secara sous vide, anda boleh memasak stik daging babi tebal sebelum digoreng dan kekal berair sepanjang masa.
Mampat
buah-buahan
Kebanyakan buah-buahan rapuh di bawah tekanan udara. Mereka mudah dihancurkan. Jadi ia memberi kemungkinan bermain beberapa helah. Dengan pengedap vakum, anda boleh membuat buah-buahan seperti tembikai yang dimampatkan oleh tekanan udara. Hiris mereka, masukkan kepingan ke dalam beg plastik dan kemudian vakum. Anda akan mendapati hasil yang berbeza.
Foie gras
Kembali kepada asal usul sous vide adalah idea yang bagus. Untuk ringkas, anda boleh memasaknya seperti ini: potong menjadi kepingan setebal 3-sm dan tutupkannya ke dalam beg vakum. Masak mereka dalam air 60 darjah selama 15-20 minit. Kemudian anda boleh mengeluarkan kepingan foie gras; gunakan sumpitan anda untuk menjadikannya coklat pada permukaannya dan sedikit garam untuk perasa – anda boleh menikmatinya sekarang!
Lihat, dengan pengedap vakum, anda mempunyai lebih banyak pilihan di dapur anda. Berminat? Malah sebuahpengedap vakum peringkat permulaanboleh buat kerja ni! Hanya dapatkan satu dari kedai tempatan atau dalam talian!
